Опасность глютена

admin — Fri, 07 Nov 2014 06:10:06 +0000

ВЫ УЖЕ ЗНАЕТЕ?

Опасность глютена

В последние годы все больше внимания уделяется негативным последствиям, которые оказывает на организм человека клейковина (или глютен). Эти белки содержатся в пшенице, ржи, ячмене и пище, приготовленной из этих злаковых растений. Сложность безглютеновой диеты заключается в том, что вам приходится отказываться от употребления любых продуктов, содержащих пшеничную муку. Однако отсутствие пшеницы в составе пищи вовсе не означает, что в ней нет клейковины, поскольку в ней вполне может присутствовать рожь или ячмень.

Перед употреблением зерновые культуры, как правило, замачивают, проращивают, сбраживают и выпекают с добавлением медленнo- поднимающихся дрожжей. В процессе проращивания и сбраживания в зерне увеличивается содержание незаменимой аминокислоты лизина, снижается доля антипитательных веществ (фитиновая кислота и лектины), блокируются ингибиторы ферментативной деятельности, а также повышается доступность других питательных веществ.Благодаря методикам переработки зерновых, которые появились в конце XIX века, стало возможным массовое и недорогое производство высококачественной муки.

Сегодня же мы можем отделять питательные компоненты зерна (отруби и проростки) от эндосперма, где содержится основная доля крахмалистых углеводородов. Сегодня в пищевой индустрии повсеместно применяются отбеленная мука и быстрo- поднимающиеся дрожжи. Современные сорта пшеницы появились в 1960-х годах в результате активной гибридизации и генетических модификаций, что привело к изменению содержания питательных веществ и белков.

Неподалеку от Лондона на поле Бродболк вот уже более полутора веков продолжается один из самых длительных научных экспериментов в истории, который стартовал в далеком 1843 году. Выращивая различные сорта пшеницы, ученые постоянно анализируют многочисленные факторы, включая состав питательных веществ.

Вплоть до начала 1960-х годов особых изменений в составе пшеницы не наблюдалось, однако в дальнейшем, с внедрением новых сортов, содержание питательных веществ в этом злаке стало неуклонно снижаться. Так, по сравнению с периодом 1845–1967 гг., в 1968–2005 гг. содержание цинка, меди, железа и магния в пшенице упало на 19–28 %.В 2013 году компания NPD Group, специализирующаяся на маркетинговых исследованиях, провела анализ, который показал, что более трети американцев активно пытаются исключить глютен из своего рациона.

Мы можем выделить несколько опасных факторов применения глютена:

Глютен состоит из двух белков — глиадина и глютенина. Именно первый из них и оказывает негативное воздействие на здоровье людей. При смешивании муки с водой глютен формирует клейкую поперечно-связанную сеть белков, которая придает тесту эластичность и обеспечивает «подъем» хлеба при выпекании. Попадая в пищеварительный тракт человека, глютен взаимодействует с клетками иммунной системы, которые ошибочно воспринимают его как инородное тело, бактерии. Соответственно, в некоторых случаях иммунная система организма начинает активное противодействие этому веществу.

Одной из самых серьезных форм невосприимчивости к глютену является целиакия. При этом заболевании иммунная система атакует белки глютена, одновременно с этим разрушая ферменты в клетках пищеварительного тракта, вызывая тканевую трансглютаминазу. При этом иммунная система воздействует на стенки кишечника, приводя к опасному аутоиммунному заболеванию.
Это, в свою очередь, влечет за собой нехватку питательных веществ, различные пищеварительные расстройства, анемию, переутомление, ухудшение физического состояния и повышение риска различных заболеваний. По результатам исследований целиакия беспокоит 1 из 100 человек, однако в более зрелой возрастной группе этот показатель может возрастать практически вдвое. Кроме того, данные Национального института здравоохранения показывают, что общий уровень заболевания целиакией в последние годы неуклонно растет.
По информации Кливлендской клиники около 40 % людей являются носителями генов HLA-DQ2 и HLA-DQ8, которые определяют восприимчивость к глютену. При употреблении продуктов, содержащих глютен, такие люди могут испытывать дискомфорт. Тем не менее симптомы и признаки целиакии у них не проявляются и фактического воздействия на тонкую кишку не оказывается. Учитывая тот факт, что до сих пор не определены четкие признаки и симптомы, позволяющие диагностировать восприимчивость к глютену, единственным способом узнать это остается исключение и повторное введение глютена в рацион для оценки изменения общего состояния.
Более того, некоторые научные исследования показывают, что негативная реакция на глютен может наблюдаться даже у тех людей, кто не страдает целиакией и не имеет восприимчивости к клейковине. Например, синдром раздраженной толстой кишки, которым страдает до 14 % населения США, сопровождается различными пищеварительными расстройствами неизвестного происхождения. При этом по данным клинических исследований в некоторых случаях причиной или обостряющим фактором этого синдрома является именно глютен.
Несмотря на то, что глютен оказывает воздействие в основном на пищеварительный тракт, отмечаются определенные негативные последствия и для мозговой деятельности. Так, потребление глютена может приводить к возникновению или обострению множества неврологических заболеваний, что свидетельствует о проявлении глютен-чувствительной идиопатической невропатии. Чаще всего с употреблением глютена связывают такое неврологическое расстройство, как мозжечковая атаксия. Это серьезное нарушение мозговой деятельности, при котором наблюдается потеря координации, баланса и контроля над движением, а также заметные проблемы с речью. Современные исследования доказали, что многие случаи атаксии вызваны непосредственно употреблением глютена. Представленные Национальным центром биотехнологической информации США данные по Европе и Северной Америке свидетельствуют о наличии статистической связи между уровнем употребления глютена, восприимчивостью к нему и проявлениями мозжечковой атаксии. В рамках контролируемых клинических исследований было отмечено значительное улучшение состояния пациентов с атаксией при переходе на безглютеновую диету.
Многие люди отмечают за собой нездоровое пристрастие к пшеничным продуктам, например хлебу или пончикам. Даже несмотря на слабую изученность этого направления, некоторые исследования показывают, что со временем при употреблении глютена может возникать определенная зависимость. Так, при разложении глютена в пробирке были получены пептиды, которые могут активировать опиоидные рецепторы. Такие небольшие белки получили название глютеновых экзорфинов. Есть мнение, что, проникая с кровью в мозг, эти вещества могут вести к привыканию. Специалисты по питанию и диетологи полагают, что пшеница идет на втором месте после сахара по способности вызывать зависимость.
Задумайтесь: для большинства из нас прием пищи без хлеба попросту невозможен. Тем не менее стремление свести к минимуму или полностью исключить присутствие глютена в рационе привело к формированию отдельного рыночного сегмента. На данный момент существует широкий выбор безглютеновых продуктов питания, поэтому для эффективной диеты порой достаточно приучить себя читать состав того, что вы едите.
Представляю вашему вниманию перевод статьи с американского сайта PEOPLE’S PHARMACY , в которой показано, что безглютеновая диета лечит не только целиакию (глютеновую болезнь), но и синдром раздраженного кишечника.
В течение многих лет студентов-медиков учили тому, что болезнь целиакия встречается крайне редко. При этом заболевании организм отторгает белок глютен (клейковина, содержащаяся в пшенице, ячмене, ржи и отсутствующая в кукурузе, овсе и рисе) с помощью своей иммунной системы, что приводит к заболеваниям кишечника и других органов. У людей с этой болезнью появляется целый ряд болезненных симптомов, когда они едят мучные продукты — хлеб, блины, кренделя, пиццу или макароны. Употребление пива также может вызвать проблемы.
Многие люди часто испытывают такие расстройства пищеварения, как газообразование, вздутие живота, изжога, спазмы кишечника и понос. Хроническая усталость и анемия, а в долгосрочном плане — мигрень, головные боли, остеопороз, невропатия, когнитивные (познавательные) расстройства и даже рак могут быть последствиями целиакии.
Сейчас врачи признают, что целиакию нельзя считать редкой болезнью. Анализы крови показали, что это заболевание имеет, по крайней мере, один американец из 130, причем у многих американцев анализы крови не указывают на целиакию, несмотря на такие же симптомы (American Journal of Gastroenterology, online, March 1, 2011).
Некоторые пациенты раздражены неспособностью медицины найти настоящий источник их симптомов. Вот как одна читательница сайта описывает свой опыт болезни:

«Мне 33 года и в течение многих лет я страдала отсиндрома раздраженного кишечника (СРК) с диареей, хронической усталостью, выпадением волос, синдромом Рейно, фибромиалгией, периферической невропатией, железодефицитной анемией, поликистозом яичников и радикулитом. Все эти диагнозы мне поставили по отдельности, без указания общего источника недугов.
Врачи были озадачены таким количеством болезней — ведь я еще так молода! Они искали волчанку, ревматоидный артрит, рассеянный склероз и другие болезни, но все анализы были отрицательными.
Недавно я узнала о целиакии и безглютеновой диете. У меня был анализ крови на целиакию, и он был отрицательный (отсутствие целиакии), но все же я решила попробовать изменить питание и перешла на безглютеновую диету (которую применяют при целиакии).
В течение двух недель после этого мои симптомы синдрома раздраженного кишечника исчезли! Моя усталость уменьшилась. Потеря волос становится все меньше, кроме того, я принимаю меньше противовоспалительных препаратов.
Я сказала об этом моей сестре, так как целиакия является наследственным заболеванием. Сестре 37 лет, у нее обнаружили заболевание щитовидной железы, раннее начало остеопороза и тяжелую мигрень. Все эти болезни могут быть симптомами целиакии. У нашей матери аденокарцинома, а большую часть своей жизни она боролась с фибромиалгией и синдромом раздраженного кишечника.

Через несколько недель я собираюсь встретиться со своим врачом, чтобы сказать ему, что мне помогла безглютеновая диета несмотря на то, что анализ крови на целиакию был отрицательный, поэтому я считаю результат этого анализа ошибочным. Удивляюсь, как врачи могли ошибаться на протяжении многих лет. Ведь всего-навсего нужно было своевременно перейти на безглютеновую диету, но мы этого не знали!»

То, что люди с отрицательным анализом крови на целиакию могут болезненно реагировать на продукты с глютеном (клейковиной), подтверждается двумя недавно проведенными исследованиями (BMC Medicine, March 9, 2011; International Archives of Allergy and Immunology, online Feb. 22, 2011). Эти люди тоже получают улучшение здоровья от перехода на безглютеновую диету, как и те, у кого анализ на целиакию положительный.
Пищевые продукты, содержащие глютен (пшеница, рожь, ячмень) очень широко распространены в питании американцев. Выбор безглютеновых продуктов требует осторожного подхода, но он стоит затраченных усилий для тех, кому не помогает никакое лечение.

Перевод: Валентин Давитулиани budzdorovstarina.ru

doktorpriroda.ru » Опасность глютена

Опасность глютена

ВЫ УЖЕ ЗНАЕТЕ?

Опасность глютена